DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA

O procedimento mais comum para a determinação de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações petídica.

ANÁLISE ELEMENTARES

• Análise de carbono

• Digestão mais fácil do que para o  nitrogênio;
• Menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relação ao nitrogênio;
• fator de correção mais constante que para o nitrogênio;
• maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes à proteína dos carbonos de outros componestes.

• Analise de nitrogênio

• É a determinação mais utilizada;
• Considera que as proteínas tem 16% de nitrogênio em média (vais depender do tipo de proteína);
• fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6,25.

Esse fator de conversão dá erros quando  o conteúdo em N de um alimento é muito diferente de 16%. Nesses casos, existem os fatores de conversão específico para cada alimento:

• Trigo: 5,70;
• Leite: 6,38;
• Gelatina: 5,55.

Método de Kjeldahl

Esse método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não-protéico orgânico. Porem, na maioria dos alimentos, o N não-protéico representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo da amostra e de outros fatores.

Para converter o nitrogênio medido em proteína, devemos multiplicar o conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um fator médio para o material em estudo: 5,7 para o trigo e 6,25 para alimentos em geral.

O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio a proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico, formando borato de amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma solução de ácido (HCL) padronizada. Existe 

uma segunda maneira de recolher a amônia, em uma solução ácida (H₂SO₄ padrão)em excesso, e depois titular o ácido que não reagiu com a amônia, com uma solução básica padronizada de (NaOH). Essa segunda manira tem a desvantagem de necessitar de duas soluções padronizadas e também de fazer a determinação indireta.

Rações envolvidas na análise

• digestão com H₂SO_4,K₂SO₄  e catalisador metálico

 

• Adição de excesso de H₂SO₄ padrão: com o ácido reagindo,faz-se a titulação com NaOH padrão.

cálculos

É uma titulometria de neutralização, onde:

3 mols de N= 3 mols de HCL

m_n/14 = V _HCL ^. M _HCL

m_{N  =} V _HCL ^. M _HCL ^. 14

% proteína = % N ^. fator

Postado por: Andre Freitas

Fonte: CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas:Editora UNICAMP, 2003